Ingredience
Hruškové pyré:
300 g hrušek
Hruškový džus
100%Agar (též Agar-Agar)
cukr
šafrán
Holubí prsíčka:
2 ks holubí prso
pepř, sůl
Kuličky
150g Foie gras
0,04 koňak Armagnac
4dcl Bílé, sladké víno (doporučujeme Loupiac)
Cukr
Agar
Na ozdobu 6 – 10 ks piemontských lískových oříšků
Postup
Připravte si hruškové pyré
Čerstvé hrušky oloupejte a odstraňte jadřince. Nakrájejte je na menší kousky, vložte do menšího hrnce a zalijte hruškovým džusem. Nechte rozvařit do měkka, následně přidejte Agar a dle potřeby také cukr. Propasírujte přes síto a v případě nutnosti slijte přebytečnou tekutinu.
Po té si směs rozdělte na dvě poloviny a do jedné vmíchejte snítky šafránu.
Ugrilujte holubí prsíčka
Holubí prsíčka očistěte, přidejte pepř a sůl a na kůži pečte pomalu na grilovací pánvi s nepřilnavým povrchem do růžova. Krátce opečte také z druhé strany. Nechte prsíčka 10 minut odpočinout a pak opět krátce opečte z obou stran.
TIP: Podávejte holuba s kuličkami Foie gras
Předehřejte si troubu na 200°C. Připravte si foie gras, odstraňte z nich žilky, dochuťte solí a pepřem. Zasypte cukrem a zalijte koňakem Armanac. Takto nechte foie gras v troubě cca 3 minuty zatáhnout. Před další úpravou je nezbytné nechat je důkladně vychladit. Foie gras vložte do mixéru a rozmixujte na hladkou pastu. Propasírujte přes sítko, až Vám vznikne tvárná hmota. Ručně z ní vytvarujte 3 – 4 cm kuličky a dejte je na chvíli do lednice.
V menším hrnci si svařte víno, cukr a agar, až se směs začne želírovat, opatrně v ní kuličky obalujte. Kuličky nechte uschnout např. na talíři a snažte se jich při manipulaci příliš nedotýkat, aby nebyly matné.
Na pánvi na sucho opražte lískové oříšky. Servírujte vždy holubí prso s klasickým i šafránovým hruškovým pyré, kuličku z foie gras a několik kusů lískových oříšků.