Holubí prsíčko s hruškovým pyré, foie gras a piemontským oříškem

Ingredience

 

Hruškové pyré: 

300 g hrušek

Hruškový džus

100%Agar (též Agar-Agar)

cukr

šafrán

 

Holubí prsíčka:

2 ks holubí prso

pepř, sůl

 

Kuličky

150g Foie gras

0,04 koňak Armagnac

4dcl Bílé, sladké víno (doporučujeme Loupiac)

Cukr

Agar

 

Na ozdobu  6 – 10 ks piemontských lískových oříšků

 

Postup

 

Připravte si hruškové pyré

Čerstvé hrušky oloupejte a odstraňte jadřince. Nakrájejte je na menší kousky, vložte do menšího hrnce a zalijte hruškovým džusem. Nechte rozvařit do měkka, následně přidejte Agar a dle potřeby také cukr. Propasírujte přes síto a v případě nutnosti slijte přebytečnou tekutinu.

Po té si směs rozdělte na dvě poloviny a do jedné vmíchejte snítky šafránu.

 

Ugrilujte holubí prsíčka

Holubí prsíčka očistěte, přidejte pepř a sůl a na kůži pečte pomalu na grilovací pánvi s nepřilnavým povrchem do růžova. Krátce opečte také z druhé strany. Nechte prsíčka 10 minut odpočinout a pak opět krátce opečte z obou stran.

 

TIP: Podávejte holuba s kuličkami Foie gras

Předehřejte si troubu na 200°C. Připravte si foie gras, odstraňte z nich žilky, dochuťte solí a pepřem. Zasypte cukrem a zalijte koňakem Armanac. Takto nechte foie gras v troubě cca 3 minuty zatáhnout. Před další úpravou je nezbytné nechat je důkladně vychladit. Foie gras vložte do mixéru a rozmixujte na hladkou pastu. Propasírujte přes sítko, až Vám vznikne tvárná hmota. Ručně z ní vytvarujte 3 – 4 cm kuličky a dejte je na chvíli do lednice.

V menším hrnci si svařte víno, cukr a agar, až se směs začne želírovat, opatrně v ní kuličky obalujte. Kuličky nechte uschnout např. na talíři a snažte se jich při manipulaci příliš nedotýkat, aby nebyly matné.

Na pánvi na sucho opražte lískové oříšky. Servírujte vždy holubí prso s klasickým i šafránovým hruškovým pyré, kuličku z foie gras a několik kusů lískových oříšků.