Ingredience:
Dančí hřbet
800 g dančího hřbetu bez kosti
Kaštanové pyré
500 g jedlých kaštanů
150 g třinového cukru
100 g hořké čokolády
250 ml vody
1 vanilkový lusk
Zelenina
1 kapusta
250 g zlaté řepy
Olivový olej
Balsamico ocet
Snítky rozmarýnu
Na dochucení
Čerstvě mletá mořská sůl
Čerstvě mletý pepř
Celý čerstvý pepř
Postup:
Dančí hřbet očistěte a nakrájejte na steaky. Opepřené a osolené maso opékejte na rozpáleném oleji, z každé strany asi dvě minuty. Vložte na pekáček a v troubě vyhřáté na cca 70 °C pečte ještě čtvrt hodiny.
Na kaštanové pyre si připravte ostrý nůž, kterým uděláte na každém kaštanu zářez křížem. Rovnoměrně je rozložte na plech, podlijte sklenicí vody a pečte na cca 230 °C, 10 minut.
Kaštany nechte vychladnout. Jakmile to půjde, za pomoci nože je oloupejte.
Omytou a neoloupanou řepu položte na alobal a zasypte hrubě mletou mořskou solí, mletým pepřem, zalijte olivovým olejem a trochou balzamikového octa. Alobal pečlivě uzavřete a balíček vložte do trouby vyhřáté na 200 °C. Při této teplotě pečte asi hodinu.
V 0,25 litru vody rozpusťte třtinový cukr a přidejte semínka z vanilkového lusku. Vložte kaštany a vařte na mírném ohni cca 30 minut, většina vody by se měla za tu dobu vyvařit. Kaštany sceďte a rozmixujte. Nad vodní lázní si v troše smetany rozpusťte kvalitní čokoládu. Až bude zcela tekutá, opatrně smíchejte s kaštanovým pyré.
Kapustu očistěte a listy spařte ve vroucí osolené vodě. Nechte zchladit, okapat a z vice vrstev listů tvořte vykrajovátkem kolečka.
Maso podávejte na kaštanovém pyré, s plátky zlaté řepy a kolečky kapusty.
Náš tip: Dančí hřbet nechte 24 hodin předem marinovat v červeném víně s bobkovým listem, novým kořením, jalovcem a celým černým pepřem. Maso bude křehčí.
Dobrou chuť!