Dančí hřbet s kaštanovým pyré, kapusta, řepa pečená na soli

Ingredience:

Dančí hřbet 

800 g dančího hřbetu bez kosti

 

Kaštanové pyré

500 g jedlých kaštanů

150 g třinového cukru

100 g hořké čokolády

250 ml vody

1 vanilkový lusk

 

Zelenina

1 kapusta

250 g zlaté řepy

Olivový olej

Balsamico ocet

Snítky rozmarýnu

 

Na dochucení

Čerstvě mletá mořská sůl

Čerstvě mletý pepř

Celý čerstvý pepř

 

Postup:

Dančí hřbet očistěte a nakrájejte na steaky. Opepřené a osolené maso opékejte na rozpáleném oleji, z každé strany asi dvě minuty. Vložte na pekáček a v troubě vyhřáté na cca 70 °C pečte ještě čtvrt hodiny. 

Na kaštanové pyre si připravte ostrý nůž, kterým uděláte na každém kaštanu zářez křížem. Rovnoměrně je rozložte na plech, podlijte sklenicí vody a pečte na cca 230 °C, 10 minut.

Kaštany nechte vychladnout. Jakmile to půjde, za pomoci nože je oloupejte. 

Omytou a neoloupanou řepu položte na alobal a zasypte hrubě mletou mořskou solí, mletým pepřem, zalijte olivovým olejem a trochou balzamikového octa. Alobal pečlivě uzavřete a balíček vložte do trouby vyhřáté na 200 °C. Při této teplotě pečte asi hodinu.

V 0,25 litru vody rozpusťte třtinový cukr a přidejte semínka z vanilkového lusku. Vložte kaštany a vařte na mírném ohni cca 30 minut, většina vody by se měla za tu dobu vyvařit. Kaštany sceďte a rozmixujte. Nad vodní lázní si v troše smetany rozpusťte kvalitní čokoládu. Až bude zcela tekutá, opatrně smíchejte s kaštanovým pyré.

Kapustu očistěte a listy spařte ve vroucí osolené vodě. Nechte zchladit, okapat a z vice vrstev listů tvořte vykrajovátkem kolečka.

Maso podávejte na kaštanovém pyré, s plátky zlaté řepy a kolečky kapusty.

 

Náš tip: Dančí hřbet nechte 24 hodin předem marinovat v červeném víně s bobkovým listem, novým kořením, jalovcem a celým černým pepřem. Maso bude křehčí.

 

Dobrou chuť!